Блог
Национальные особенности

Что такое байцзю?

В условиях всеобъемлющего взаимодействия и партнерства России и Китая, нам хотелось бы рассказать о самых интересных напитках этой страны.
Как уже было упомянуто в предыдущей публикации, байцзю - традиционный китайский напиток (внучатый племянник русской водки) с высоким содержанием спирта (от 40 до 60%) и специфичным ароматом. Как свойственно любому национальному напитку, пользуется повышенным спросом среди китайцев и имеет десятки разновидностей, для удобства будем называть их «стилями».
Например:

⁃ Самый понятный стиль - рисовый байцзю: знакомые ингредиенты, обладает характерным рисовым ароматом, упрощенная технология производства;

⁃ Легкий стиль раскрывается ароматами ацетона и уксуса. В виде основного сырья сорго (род травянистых растений). Несмотря на его особенности, такой байцзю может быть понятен среднестатистическому европейцу;

⁃ «Тяжёлая артиллерия» среди стилей и наиболее привлекательный для китайского населения - байцзю с ароматом земли, гнилых фруктов и козьего сыра. Родина производства город Лучжоу;

⁃ Любителям эстетики посвящается соусный стиль. В послевкусии играют нотки соевого соуса, чайного гриба и кофе.
Отличительная черта и изюминка байцзю - это способ изготовления, а именно ферментация. Брожение в сусле запускается при помощи закваски, которую в свою очередь изготавливают из зерна: ячменя, риса, пшеницы и даже гороха или отрубей. Смолотые зерна смачивают водой и формируют «кирпичи» или «шарики». В таком виде будущую закваску отправляют в специальные сырые помещения для бурного роста дрожжевых культур. Некоторые производители добавляют в полуфабрикат часть старой готовой закваски.
Сам процесс ферментации после добавления закваски происходит в твердом виде. Сырье складывают на дно специальных ям, а для более легких «стилей» процесс брожения происходит в сосудах и каменных резервуарах.
Для дистилляции отделяют верхнюю часть, а нижнюю смешивают с новой закваской и отправляют снова «доходить» - процесс цикличен и базируется на опыте производителя.
А как же перегонять получившиеся твердые компоненты, ведь при ферментировании не используют дополнительную жидкость? В старину вручную на водяной бане, прикрыв бродившее сырье сверху тазом, выпаривали получившиеся спирты и в виде конденсата собирали его с верхнего таза. Сейчас процесс более технологичен и для этих целей существуют специальные дистилляционные установки по типу пароварок, где пар проходя через ферментированный продукт и собирается в холодильной установке.

Хотели бы вы попробовать байцзю?